Safran du Genevois, un travail d'orfèvre de A à Z !
culture du safran en 6 étapes
Notre safraneraie en Haute-Savoie
C’est dans un cadre champêtre idyllique (dans la campagne franco-genevoise, entre le Salève et le Jura et avec une vue sublime sur la ville de Genève), sur une parcelle adaptée, bien orientée et bien drainée, que nous avons décidé d’y installer notre safraneraie.
Notre parcelle de terre d’environ 4 000 m2 appartenait à notre famille depuis 5 générations. De la vigne y avait été plantée depuis de nombreuses années.
Lorsque notre famille a décidé d’arrêter la viticulture, la vigne a été arrachée et a laissé la place à une prairie.
Aucun intrant ni produit chimique n’y avait été déposé. L’endroit était idéal pour cultiver le safran.
Grâce à cette parcelle, nous nous sommes lancés dans le travail de la terre avec des méthodes qui respectent notre cher environnement.
Un labour profond, un maximum de pierres enlevées, un tamisage pour affiner la terre, un compost de fumier de vache pour vitaminer la terre, tout était parfait pour la plantation des bulbes !
C’est dans un cadre champêtre idyllique (dans la campagne franco-genevoise, entre le Salève et le Jura et avec une vue sublime sur la ville de Genève), sur une parcelle adaptée, bien orientée et bien drainée, que nous avons décidé d’y installer notre safraneraie.
Notre parcelle de terre d’environ 4 000 m2 appartenait à notre famille depuis 5 générations. De la vigne y avait été planté depuis de nombreuses années.
Lorsque notre famille a décidé d’arrêter la viticulture, la vigne a été arrachée et a laissé la place à une prairie.
Aucun intrant ni produit chimique n’y avait été déposé. L’endroit était idéal pour cultiver le safran.
Grâce à cette parcelle, nous nous sommes lancés dans le travail de la terre avec des méthodes qui respectent notre cher environnement.
Un labour profond, un maximum de pierres enlevées, un tamisage pour affiner la terre, un compost de fumier de vache pour vitaminer la terre, tout était parfait pour la plantation des bulbes !
Culture du safran : notre première saison en images
De la floraison à la récolte des fleurs de safran
L’été est passé, les longues séances de désherbage sont toujours d’actualité. Mais les mois d’octobre et de novembre, avec leurs nuits froides et journées ensoleillées, promettent d’être propices à la floraison.
Les fleurs de Crocus sativus se distinguent des autres fleurs car leur cycle est inversé. Alors que la nature commence à ralentir son rythme, c’est à ce moment-là que celles-ci s’épanouissent.
Une période éreintante, d’une durée d’environ 4 à 5 semaines, mais tellement magique, que nous attendons avec impatience.
Chaque matin de bonne heure, avant les premiers rayons du soleil, c’est la surprise de découvrir les précieuses fleurs violettes tout juste sorties de terre.
Ainsi enfermés comme dans un écrin, les stigmates rouges seront préservés des UV du soleil et resteront intactes. Il n’y aura aucun résidu de terre ou de poussière, de pluie sale ou de pollen apporté par les bourdons friands de cette fleur. La qualité sera optimale.
Sans attendre, la famille et les amis, tous émerveillés par cette récolte atypique, munis de leur panier, cueillent précieusement et dans un calme absolu, au son de la nature, les petites fleurs. Celles-ci, fragiles et éphémères, sont déposées précieusement dans les paniers.
L’émondage des fleurs de safran
L’émondage des fleurs de safran
Maintenant que les fleurs sont fraichement cueillies, il est temps de rentrer pour procéder à l’émondage.
C’est ce travail d’orfèvre qui consiste à séparer les stigmates de la fleur (3 filaments rouges appelés aussi pistil, d’une longueur de 2,5 cm environ). Une opération minutieuse et manuelle, qui prend, généralement en temps de travail, le double de temps de la cueillette du matin.
Avec une cadence serrée, nous prenons soin de couper délicatement le style blanc et jaune pour ne laisser que la partie rouge du stigmate.
Nous utilisons aussi un tamis pour écarter tout résidu qui aurait pu rester.
Un émondeur expérimenté peut, en une heure, ôter les stigmates de 700 fleurs !
Avec une cadence serrée, nous prenons soin de couper délicatement le style blanc et jaune pour ne laisser que la partie rouge du stigmate.
Nous utilisons aussi un tamis pour écarter tout résidu qui aurait pu rester.
Un émondeur expérimenté peut, en une heure, ôter les stigmates de 700 fleurs !
L’étape suivante sera le séchage des stigmates dans notre four.
Bon à savoir : compter 170 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec.
Le séchage des stigmates de safran
Il est temps maintenant de procéder à leur déshydratation dans notre four à safran.
C’est à ce moment, que les stigmates vont perdre 80% de leur poids.
Un séchage, dans un four tiède, généralement à 50°C, donnera une épice florale et douce, les taux de crocine et de safranal seront excellents.
Les stigmates deviennent rouge pourpre, bien raides, légers et cassant, signes qu’ils sont suffisamment secs.
Cette étape est indispensable pour une bonne conservation et un bon développement de l’arôme et de la saveur du safran.
C’est un travail très délicat qui demande un réel savoir-faire et une maîtrise de précision.
La maturation du safran
La phase de séchage étant terminée, les pistils de safran secs sont mis dans des pots bien hermétiques. Pour que l’épice prenne toute sa puissance et sa richesse aromatique, le safran jeune doit murir environ 6 mois.
Les bocaux hermétiques restent à maturation, à température ambiante, à l’obscurité et bien au sec. Ce qui permet au safran de ne pas perdre ses arômes ni de s’oxyder.
Le conditionnement du safran
Six mois ont passé depuis la récolte dernière. Notre safran du Genevois a été certifié par le Laboratoire LAHN ANASCAN conforme à la catégorie 1, avec une qualité exceptionnelle (norme internationale ISO 3632). Il est maintenant prêt à être commercialisé.
Pour garantir sa conservation optimale, il sera alors conditionné dans des petits pots en verre, bien hermétiques et millésimés.
Pour cela, notre balance de précision, homologuée et contrôlée chaque année, pourra, au millième de gramme près, vous donner la quantité exacte que vous souhaiterez obtenir.
Quelle est la date limite d’utilisation optimale (DLUO) du safran ?
Bien que le safran ne soit pas un produit périssable, nos pots Safran du Genevois afficheront une DLUO de 3 ans afin de garantir de leur qualité irréprochable.
Nos pots devront toutefois être conservés à l’abri de la lumière et de l’humidité, à température ambiante.
Nous commercialisons selon leur calibrage :
- Des fioles de 0,25 gr, 0,50 gr, 0,75 gr, 1 gr (entre 150 et 180 fleurs soit environ 450 stigmates)
- Des pots de 2 gr, 3 gr et 5 gr
Nous commercialisons selon leur calibrage :
- Des fioles de 0,25 gr, 0,50 gr, 0,75 gr, 1 gr (entre 150 et 180 fleurs soit environ 450 stigmates)
- Des pots de 2 gr, 3 gr et 5 gr
Bien évidemment, sur demande, nous adapterons nos quantités et nos contenants selon vos souhaits.
Pour les Comités d’Entreprises, nous proposons également la personnalisation de nos étiquettes en mettant en avant votre marque ou logo (prestation de mise en place par notre graphiste et impression par notre imprimeur pouvant être offertes selon les quantités commandées).
Pour toute demande spéciale, utilisez le formulaire de contact sur notre page contact, nous nous ferons un plaisir de satisfaire vos besoins dans les meilleures conditions.